Migrante ha abierto sus puertas en la colonia Roma, uno de los spots más esperados por los entusiastas de la gastronomía e interesados en conocer la propuesta del chef Fernando Martínez Zavala: un menú que rinde homenaje a ingredientes de distintas regiones del mundo.
En los últimos meses, el chef Fernando esbozó una serie de platillos a partir de un proceso creativo amplio, donde la integración de insumos y las diferentes técnicas utilizadas se coronan con detalles como adobos de amplia complejidad para lograr sabores espectaculares.
“Cada platillo será una decisión sobre la marcha, sobre los insumos que tengamos frescos en la cocina, pero también tendremos un menú que vamos a trabajar principalmente con técnicas como curados, añejamientos, cocciones largas y ahumados”, comenta el chef.
Un gran porcentaje de la propuesta Migrante tiene que ver con la cocina de mar: Pescado pochado al vino blanco, limón y hierbaluisa, con espinaca, salicornia y manzana verde fresca; Callo de hacha, caldo de nectarina, chile manzano, limón, kimchi, o Tostadas de camarón de Sinaloa, wasabi, cebolla crujiente y aguacate.
A la lista de adobos diseñados para Migrante se suman ingredientes como hojas picantes, pistaches, ajo tostado; al igual que masa madre propia para crear panes y snacks como Bao de costilla de cerdo; Bao al vapor, relleno de costilla confitada de cerdo y acompañado de hongos; Churro salado con foie gras y Churro con calabaza, mantequilla y foie gras.
Carnes rojas y aves son otras propuestas que Fernando Martínez ha diseñado para hacerlas más disruptivas y novedosas. Como ejemplos de esta atrevida cocina: Cordero braseado, puré de coliflor ahumado, zanahorias tiernas, tapenade, salsa reducción de su jugo; Pato al sartén, nabos confitados, ensalada fresca de betabel, salsa de miel y sumac; Costilla de cerdo confitada, consomé de hongos, bokchoi asado, vegetales, y Pollo laqueado con morillas al sartén, puré de berenjena, alcachofa de Jerusalén y salsa de pimienta Sichuan.
También existen opciones en donde predominan los vegetales como Canelones de berenjena, salsa de tomate y queso de cotija; Ensalada tibia de alcachofas, guanciale, burrata y avellanas tostadas, así como Tortelloni de berenjena asada, consomé ahumado, orégano fresco.
En Migrante, el postre es una experiencia en ascenso, por lo cual el chef ha decidido compartir una exquisita variedad: Portokalopita, un bizcocho griego con diferentes capas de texturas, Helado con yogur o búlgaros, Naranjas confitadas, platos frutales de temporada y dulces de leche.
Para maridar la cocina Migrante, el sommelier Carlos Borboa diseñó las diferentes propuestas de vinos, etiquetas nacionales e internacionales pero sobre rarezas y delicias poco convencionales que sorprenderán.
Migrante invita a degustar platillos que traspasan fronteras, y que son resultado de un intercambio cultural entendido a través de la gastronomía.
México ha sido testigo del encuentro de distintas culturas, mucho antes de la Conquista y posterior a ella; las cuales han realizado aportes culinarios que han perdurado a través del tiempo. Dichas culturas han tenido un punto de intersección interesante en la gastronomía, y justo es lo que Migrante busca reflejar.
Con un menú casual, Migrante es hijo del mestizaje de ingredientes y técnicas, de la creatividad del chef Fernando y de la libertad culinaria para traspasar fronteras gastronómicas. Abierto, inclusivo y democrático, el menú es global, amigable y sofisticado. Aquí los sabores de los platillos son las verdaderas estrellas.
El horario de atención de Migrante es de martes a domingo de 1pm a 10 pm, bajo estrictos protocolos de salud debido a la pandemia por covid19. Además ofrece la opción de reserva a través de https://www.migrante-roma.com/, o bien, cuenta con la opción take out o delivery a través de Rappi.
